葡萄酒二氧化硫

一提到二氧化硫，大家可能想到的就是酸雨、空气污染，但是葡萄酒的配料表中也有二氧化硫。这是为什么呢？它的作用是什么？

二氧化硫是一种无色、有刺激性臭味的有毒气体。它易溶于水，二氧化硫进入人体呼吸道后，会在湿润的粘膜上生成具有腐蚀性的亚硫酸、硫酸和硫酸盐，会对人的呼吸道产生强烈的刺激。而且，二氧化硫进入血液后会破坏酶的活力，从而影响身体的代谢功能，对肝脏也有一定的损害作用。尤其是患有心脏病和呼吸道疾病的人对这种气体最为敏感。

既然二氧化硫这么危险，为什么葡萄酒中还要添加二氧化硫呢？

因为二氧化硫遇水会形成亚硫酸，亚硫酸是较强的还原剂。在食物被氧化时，可保持食品的鲜艳色泽，使其不变色；有抗氧化作用，可减缓食品褐变反应；还可以控制微生物的生长，从而起到防腐作用。

因此，二氧化硫在葡萄酒中可起到四个作用；一是选择性杀菌。作为一种杀菌剂，不同微生物对二氧化硫的耐受力是不同的，其中细菌最为敏感，加入二氧化硫后最先被杀死；其次是柠檬型酵母；酿酒酵母对二氧化硫耐受力则比较强。所以可以通过二氧化硫来选择发酵微生物。

二是澄清作用。通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

三是抗氧化作用。二氧化硫可以起到抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，以及其他一些葡萄酒病害发生。四是增酸，调节发酵基质达到合适的酸度。

葡萄酒酿造过程中添加二氧化硫已有几百年历史。而且，葡萄酒酿造过程中，会“天然”地产生少量二氧化硫。因为这个量比较小，所以人们会额外添加二氧化硫。

少量二氧化硫对人体也没有危害吗

很多人对葡萄酒中加入二氧化硫感到非常恐慌，觉得即使加入量非常少，也有可能会对身体造成伤害，事实上，二氧化硫在包装阶段的残留量随着葡萄酒的储存、流通还有年龄的增长，到达我们手上的时候已经被氧化的所剩无几了，特别是在一些旧世界国家，现在还沿用着传统的酿酒方式，在酿造葡萄酒的过程中，加入的二氧化硫微乎其微，比规定的用量还要少很多，另外在，喝葡萄酒时，再饮用之前醒酒或者摇杯的时候，二氧化硫也基本消失殆尽了，有专家和学者也指出，少量的摄入二氧化硫不会对身体造成损害，对其敏感程度也因人而异，所以，葡萄酒的有益成分远远大于有害成分，适量地饮用红葡萄酒也可以起到一定的保健作用。

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